Histoire du cacao et du chocolat

Du cacao au chocolat : de la découverte à la dégustation

Si le chocolat existe depuis l’origine des civilisations humaines en Amérique centrale, sa fabrication industrielle date du début du 19e siècle. L’ancêtre du groupe CEMOI est précurseur en la matière en France.

Originaire des forêts tropicales de l’Amérique centrale et consommé dès la préhistoire, le cacaoyer, considéré comme l’arbre des dieux (le nom latin du genre botanique du cacaoyer, « Théobroma », signifie « Nourriture des Dieux ») était cultivé par les Mayas et les Aztèques. 

Ces peuples consommaient les fèves de cacao sous forme de breuvage appelé « chocolatl » (eau amère). La boisson était préparée à l’aide de fèves de cacao grillées et broyées sur des pierres brûlantes. La pâte obtenue était chauffée puis mélangée avec de l’eau et l’on y ajoutait de la vanille, du poivre, de la cannelle, du piment et même de la farine de maïs. Cette boisson était reconnue nourrissante et fortifiante. Une légende aztèque dit aussi que la sagesse et le pouvoir viennent lorsque l’on mange le fruit du cacaoyer.

C’est en 1502, lors d’une escale au Nicaragua, que Christophe Colomb entrevoit les fèves de cacao à bord d’une pirogue indigène mais n’en saisit pas l’importance (l’explorateur les aurait prises pour des excréments de chèvre).

La vraie valeur de cet « Or brun » ne sera réellement révélée que par Hernan Cortés qui après l’avoir dégusté au côté de l’empereur Aztèque Moctezuma en 1519, le ramène à la cour d’Espagne en 1528. Le roi d’Espagne raffole de la nouvelle boisson. On le boit épais, presque sirupeux, mousseux.

A la suite d’une guerre victorieuse contre les tribus indigènes et l’anéantissement de la civilisation aztèque, il entreprend l’intensification de la culture du cacao sur les terres de la Nouvelle Espagne afin d’exercer un commerce lucratif avec la Vieille Europe.

Dès le XVIIe siècle, le chocolat devient une ressource très appréciée de l’aristocratie et du clergé espagnol. Son succès s’étend alors dans les autres colonies espagnoles comme les Flandres et les Pays-Bas.

En 1615, la France découvre le chocolat à Bayonne à l’occasion du mariage de l’infante espagnole Anne d’Autriche avec Louis XIII. (Elle a consenti à ce mariage à la condition d’emporter avec elle son chocolat, préparé par ses caméristes qui maîtrisaient la préparation de ce breuvage).

Mais c’est Louis XIV et son épouse Marie-Thérèse d’Autriche qui font entrer le chocolat dans les habitudes de la cour du château de Versailles.

Le chocolat est alors consommé chaud sous forme de boisson comme le café. Seuls la cour du roi, les nobles et les riches avait accès à ce nouveau breuvage : la fabrication du chocolat et la vente du chocolat étaient un privilège accordé par le roi. En 1693, ce privilège tombe et la vulgarisation du chocolat se développe. 

C’est également au XVIIème siècle que le chocolat sucré fait son apparition en Catalogne : En 1659, Le traité des Pyrénées formalise une paix conclue entre le royaume d’Espagne et celui de France et le Roussillon est rendu à la France. Le chocolat catalan part alors à la conquête du monde :

Sur la côte ouest, il sera porté à Bayonne par des juifs convers expulsés d’Espagne. Les chocolatiers catalans connaissent un tel succès que toutes les villes importantes possèdent alors leurs usines de fabrication, le chocolat va donc devenir une « spécificité » des nord-catalans.

La première fabrique de France est ainsi fondée par le chocolatier Jules Pares, en 1814, dans les Pyrénées-Orientales (origine du groupe CEMOI).

Le XIXème siècle marque le début de l’industrialisation en Europe qui va permettre la démocratisation du chocolat.

Les plantations de cacaoyer se développent dans le monde, notamment à Sao Tomé, la porte de l’Afrique et l’industrie chocolatière se perfectionne dans divers pays grâce à d’importantes inventions.

  • En 1776 le Français Doret invente la 1ère machine pour broyer le cacao mécaniquement : Il s’agit d’un procédé hydraulique, une véritable révolution.
  • En 1828 aux Pays-Bas, le chimiste Coenraad Van Houten invente la solubilisation du cacao : ce nouveau procédé permet d’extraire des fèves moulues la plus grande partie de leur matière grasse – le beurre de cacao. Après concassage et tamisage, la partie restante donne la poudre de cacao. Ceci rend le chocolat plus homogène et moins coûteux à produire.
  • Rodolphe Lindt dépose en 1879 un brevet qui marque la création du chocolat fondant. Au moyen d’une agitation mécanique, ce procédé «le conchage» permet de donner au chocolat toute sa finesse et son arôme.

En passant de la boisson à la tablette, le chocolat diversifie sa présentation et multiplie ses modes de consommation.

La tablette est une création britannique (1847), le chocolat au lait une invention suisse (1875) et les barres chocolatées apparaissent au début des années 1920 aux États-Unis et aux Pays-Bas.