La vie du cacao

Du cacaoyer au contrôle des fèves

  • le-cacaoyer

    Le cacaoyer

    Le cacaoyer fleurit au moins 3 années après sa plantation. Sur les milliers de fleurs qui le recouvrent, seules 1% deviendront des cabosses. Un arbre produit en moyenne 80 cabosses par an.

  • selection-des-plants

    La sélection des plans

    Les cacaoyers sont triés sur le volet. On choisit les plus productifs et ceux qui donneront les cabosses de meilleure qualité.

  • La-cabosse

    La cabosse

    Le fruit du cacaoyer, la cabosse, a la forme allongée d’un ballon de rugby. Il mesure 15 à 25 cm de long pour 6 à 15 cm de diamètre. Une cabosses mûrit en 4 à 6 mois.

  • la-récolte1

    La récolte

    Chaque cabosse est ouverte à l’aide d’un gourdin et laisse apparaître une quarantaine de fèves au milieu d’une pulpe sucrée blanche appelée Mucilage.

  • Ecabossage

    L’écabossage

    Les graines sont disposées dans des bacs en bois recouverts de feuilles de bananier. Le mucilage entourant les fèves fermente et entraîne le développement des précurseurs d’arômes qui permettront d’obtenir le bon goût du chocolat.

  • Transport-et-pesée

    Le transport et la pesée

    Les fèves vont quitter le continent sud américain pour gagner les usines européennes. Les relations entre les producteurs équatoriens et les employés européens du groupe CEMOI sont permanentes, pour améliorer la qualité des produits.

  • La-fermentation

    La fermentation

  • Sèchage

    Le sèchage

  • Contrôle-des-fèves

    Contrôle et mise en sacs des fèves

  • Echange-des-savoir-faire

    Echanges de savoirs

De la fève à la tablette

  • nettoyage

    Nettoyage des fèves

    C’est la 1ère transformation en usine, par des systèmes de tamis, on élimine les corps étrangers (ficelles, morceaux de cabosses, les fèves agglomérées ainsi que les poussières).

  • concassage-et-torrefaction

    Concassage et torréfaction

    Les fèves sont projetées à grande vitesse dans un concasseur afin de les éclater et d’éliminer l’enveloppe des fèves. Les éclats de cacao obtenus appelés « Nibs de cacao » sont prêts à être torréfiés.

  • broyage-et-affinage

    Le broyage et l’affinage

    Les nibs de cacao sont ensuite broyés dans plusieurs moulins successifs afin d’obtenir une pâte très fine et très fluide appelée « liqueur de cacao ou masse de cacao ». Sous l’influence de la pression et de la température, les nibs de cacao qui sont riches en beurre de cacao deviennent liquides lors de cette opération.

  • malaxage

    Le malaxage

    Pour obtenir le chocolat, on mélange d’autres ingrédients à la liqueur de cacao • Le chocolat noir est composé de liqueur de cacao, de sucre et de beurre de cacao. • Le chocolat au lait est composé de liqueur de cacao, de sucre, de beurre de cacao et de lait en poudre. • Le chocolat blanc est composé de beurre de cacao, de sucre et de lait.

  • broyage

    Le broyage

    La pâte de chocolat sortant du mélangeur est dirigée vers des broyeuses qui réduisent la taille des particules de chocolat à 20 microns. Cette étape essentielle permet d’obtenir la finesse du chocolat.

  • conchage

    Le conchage

    C’est la phase ultime de préparation de la pâte de chocolat. Le chocolat sortant du broyage est transporté vers de gros mélangeurs appelés « conches » qui vont malaxer pendant de nombreuses heures le chocolat. Cette opération a plusieurs rôles dans l’élaboration du chocolat : • éliminer les acides volatiles formés lors de la fermentation des fèves • développer les arômes du chocolat • fluidifier la masse de chocolat afin de le rendre liquide et moulable.

  • tempérage

    Le tempérage

    Le chocolat tempéré est envoyé vers une mouleuse qui dépose le chocolat dans des moules et forme nos belles tablettes. Elles sont ensuite automatiquement habillées de leur emballage.

  • moulage

    Le moulage