Etape 1

Du cacaoyer au contrôle des fèves

Le cacaoyer

Le cacaoyer fleurit au moins 3 années après sa plantation. Sur les milliers de fleurs qui le recouvrent, seules 1% deviendront des cabosses. Un arbre produit en moyenne 80 cabosses par an.
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La sélection des plans

Les cacaoyers sont triés sur le volet. On choisit les plus productifs et ceux qui donneront les cabosses de meilleure qualité.
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La cabosse

Le fruit du cacaoyer, la cabosse, a la forme allongée d’un ballon de rugby. Il mesure 15 à 25 cm de long pour 6 à 15 cm de diamètre. Une cabosses mûrit en 4 à 6 mois.
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La récolte

La cueillette est faite à l’aide d’une machette fixée à une perche. On détache le fruit pour le faire tomber sur le sol.
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L’écabossage

Chaque cabosse est ouverte à l’aide d’un gourdin et laisse apparaître une quarantaine de fèves au milieu d’une pulpe sucrée blanche appelée Mucilage.
Ecabossage

Le transport et la pesée

Les fèves sont transportées jusqu’à la coopérative. Là, elles sont d’abord pesées.
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La fermentation

Les graines sont disposées dans des bacs en bois recouverts de feuilles de bananier. Le mucilage entourant les fèves fermente et entraîne le développement des précurseurs d’arômes qui permettront d’obtenir le bon goût du chocolat.
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Le sèchage

Les fèves sont mises à sécher au soleil ou dans une serre, afin de ramener leur taux d’humidité à 8 ou 9%.
Ce séchage est effectué durant une dizaine de jours et les fèves prennent alors leur couleur caractéristique.
Sèchage

Contrôle et mise en sacs des fèves

Avant de quitter la coopérative, les fèves sont scrupuleusement contrôlées. Elles sont ensuite mises en sac pour le grand voyage transcontinental.
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Echanges de savoirs

Les fèves vont quitter le continent sud américain pour gagner les usines européennes. Les relations entre les producteurs équatoriens et les employés européens du groupe CEMOI sont permanentes, pour améliorer la qualité des produits.
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