Etape 2

De la fève à la tablette

Nettoyage des fèves

C’est la 1ère transformation en usine, par des systèmes de tamis, on élimine les corps étrangers (ficelles, morceaux de cabosses, les fèves agglomérées ainsi que les poussières).
nettoyage

Concassage et torréfaction

Les fèves sont projetées à grande vitesse dans un concasseur afin de les éclater et d’éliminer l’enveloppe des fèves. Les éclats de cacao obtenus appelés « Nibs de cacao » sont prêts à être torréfiés.
concassage-et-torrefaction

Le broyage et l’affinage

Les nibs de cacao sont ensuite broyés dans plusieurs moulins successifs afin d’obtenir une pâte très fine et très fluide appelée « liqueur de cacao ou masse de cacao ». Sous l’influence de la pression et de la température, les nibs de cacao qui sont riches en beurre de cacao deviennent liquides lors de cette opération.
broyage-et-affinage

Le malaxage

Pour obtenir le chocolat, on mélange d’autres ingrédients à la liqueur de cacao
• Le chocolat noir est composé de liqueur de cacao, de sucre et de beurre de cacao.
• Le chocolat au lait est composé de liqueur de cacao, de sucre, de beurre de cacao et de lait en poudre.
• Le chocolat blanc est composé de beurre de cacao, de sucre et de lait.
malaxage

Le broyage

La pâte de chocolat sortant du mélangeur est dirigée vers des broyeuses qui réduisent la taille des particules de chocolat à 20 microns. Cette étape essentielle permet d’obtenir la finesse du chocolat.
broyage

Le conchage

C’est la phase ultime de préparation de la pâte de chocolat. Le chocolat sortant du broyage est transporté vers de gros mélangeurs appelés « conches » qui vont malaxer pendant de nombreuses heures le chocolat.
Cette opération a plusieurs rôles dans l’élaboration du chocolat :
• éliminer les acides volatiles formés lors de la fermentation des fèves
• développer les arômes du chocolat
• fluidifier la masse de chocolat afin de le rendre liquide et moulable.
conchage

Le tempérage

Le chocolat doit être ramené à une température très précise avant d’être moulé (température permettant la cristallisation du beurre de cacao, essentiel pour obtenir un joli brillant). Cette opération est effectuée dans une tempéreuse.
tempérage

Le moulage

Le chocolat tempéré est envoyé vers une mouleuse qui dépose le chocolat dans des moules et forme nos belles tablettes. Elles sont ensuite automatiquement habillées de leur emballage.
moulage