Lexique du chocolat pour devenir chocologue

le 16 mars 2018 - Autour du chocolat
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Non, le tourteau n’est pas seulement une espèce de crabes ! Et non, le chocolat de ménage ne se déguste pas uniquement après avoir passé l’aspirateur. Le chocolat, c’est technique, mais grâce à ce lexique, vous pourrez vous improviser chocologue et comprendre toutes les recettes.

Cabosse :

La cabosse est le fruit du cacaoyer. C’est à partir de celle-ci que les fèves de cacao sont récoltées. Les cabosses se présentent sous la forme de grosse amande le plus souvent de couleur jaune-orangé. Une cabosse contient en moyenne une quarantaine de fèves de cacao.

Chocolat de couverture :

Le chocolat de couverture fait partie des chocolats utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers. Le chocolat de couverture est très fluide ce qui permet de réaliser un enrobage plus fin. Découvrez les recettes du chocolatier français !

Fève de cacao :

C’est la graine du cacaoyer. Les fèves de cacao sont utilisées pour la fabrication du chocolat. Il existe 3 variétés de fèves de cacao : Forastero, Criollo et Trinitario.

Ganache :

La ganache s’obtient en mélangeant du chocolat à de la crème fraîche. Cette préparation épaisse est très présente en pâtisserie.

Gianduja :

Fréquemment utilisé comme fourrage pour les bouchées au chocolat, le gianduja est une pâte de chocolat et de noisettes finement broyées.

Grué :

Le grué est l’éclat de la fève de cacao. On l’obtient après que la fève de cacao ait été torréfié et concassé.

Pâte de cacao :

La pâte de cacao est obtenue après le broyage des fèves torréfiées, décortiquées et dégermées. On obtient alors un liquide qui se solidifie rapidement. Composé d’au moins 55% de cacao, c’est matière première idéale pour toute recette à base de chocolat.

Praliné :

Il s’agit de l’association d’amande et/ ou de noisettes à du sucre caramélisé mêlé à du chocolat.

Pralin :

Plusieurs pralines sont mélangées à du sucre caramélisé puis broyé. Le pralin est le plus souvent composé d’amandes et/ou de noisettes. Fondez de  plaisir pour notre tablette de chocolat au quinoa !

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