Tarte Chocolat et Caramel Fleur de Sel
Pâte Sablée
Ingrédients
– 250g de farine
– 50g de sucre glace
– 25g de poudre d’amandes
– 125g de beurre froid
– 1 oeuf
– 1 pincée de sel
Étapes
1. Mélanger la farine, la poudre d’amandes, le sucre glace et la pincée de sel dans le bol de votre robot muni d’une feuille.
2. Ajouter le beurre froid et mélanger jusqu’à obtenir un mélange sablonneux.
3. Incorporer l’œuf jusqu’à que votre pâte forme une boule compacte et homogène.
4. Garnir votre moule à tarte avec la pâte et mettre au frais 45 minutes minimum.
5. Préchauffer le four à 200°C, cuire pendant 10 minutes puis abaisser la température à 180°C. Poursuivre la cuisson jusqu’à que la pâte soit dorée.
Crémeux au caramel
Ingrédients
– 150g de sucre semoule
– 50 g de beurre
– 20 cl de crème liquide
– 3g de gélatine
Étapes
1. Réhydrater la gélatine dans un peu d’eau froide et faire tiédir la crème liquide.
2. Réaliser un caramel à sec (c’est-à-dire sans eau) avec le sucre. Ajouter le beurre lorsque la couleur devient ambrée et mélanger.
3. Hors du feu, ajouter la crème liquide tiédie précédemment.
4. Faire épaissir le caramel sur feu doux jusqu’à qu’il devienne lisse et homogène.
5. Faire fondre la gélatine au micro-ondes puis l’incorporer au caramel.
6. Verser le caramel sur le fond de tarte et mettre au frais.
La Ganache au Chocolat
Ingrédients
– 180g de chocolat noir 66% Sao Tomé
– 175 ml de crème liquide
– 3g de gélatine
– 2 jaunes d’œuf
– 50g de sucre semoule
– 100 ml de lait
– Fleur de sel
Étapes
1. Réhydrater la gélatine dans un peu d’eau froide et faire bouillir le mélange crème et lait.
2. Blanchir les jeunes d’œufs avec le sucre, verser dessus le mélange bouillant, fouetter et remettre sur le feu.
3. Cuire à la manière d’une crème anglaise, ne jamais cesser de mélanger jusqu’à que la crème épaississe, puis y ajouter la gélatine fondue.
4. Une fois la crème cuite, la verser directement sur le chocolat haché et mélanger délicatement pour faire fondre le chocolat et obtenir un crémeux lisse.
5. Sortir le fond de tarte et verser le crémeux au chocolat. Attendre que le chocolat se fige puis parsemer délicatement de fleur de sel.
6. Mettre au frais quelques heures avant dégustation.
